Keď otvoríte fľašu odležaného vína a zachváti vás jeho žiarivo červená farba, aromatická vôňa a plná chuť, často si položíte otázku, čo robí zo strapca obyčajného hrozna toto neporovnateľné víno?
Aby sme odpovedali na túto otázku, musíme najprv rozobrať štruktúru hrozna.
Hrozno pozostáva zo stoniek, šupiek, kefiek, dužiny a semien.Rôzne časti prinesú rôznu látku, farbu, tanín, alkohol, kyslosť, chuť a tak ďalej.
1. Tanín, farba-lúpať
Stonky, šupky a semená hrozna sú hlavným zdrojom trieslovín vo víne.
Tanín je prírodná fenolová látka, ktorá je hlavným zdrojom trpkosti vína.
Medzi nimi sú triesloviny v ovocných stonkách pomerne drsné, obsahujú horké živice a anhydridy trieslovín.Tieto látky spôsobujú vo víne nadmernú trpkosť a horký olej v hroznových jadierkach môže vážne ovplyvniť chuť vína po vylisovaní.Väčšina vinárstiev sa preto počas procesu vinifikácie rozhodne odstrániť stopky hrozna a pokúsi sa vylisovať semená hrozna počas procesu lisovania čo najmenej.Niektoré vinárstva sa rozhodnú rezervovať malú časť stonky na fermentáciu.Taníny vo víne pochádzajú hlavne z hroznových šupiek a dubových sudov.Taníny sú jemné a hodvábne na podnebí a tvoria „kostru“ vína.
Okrem toho, chuťové látky vína a farba červeného vína pochádzajú hlavne z extrakcie hroznových šupiek počas procesu varenia.
2. Alkohol, Kyslosť, Sirup
Ovocná dužina je najdôležitejšou látkou pri výrobe vína.Hroznový sirup je bohatý na cukor a vodu.Cukor kvasí kvasnice a mení sa na najdôležitejšiu látku vína – alkohol.Dôležitou zložkou je aj kyslosť v dužine, ktorá môže byť čiastočne zachovaná počas procesu varenia, takže víno má určitú kyslosť.
Vo všeobecnosti má hrozno z chladnejších podnebí vyššiu kyslosť ako hrozno z teplejších podnebí.Pre obsah kyselín v hrozne vinári pridávajú a uberajú kyselinu počas procesu výroby vína.
Okrem alkoholu a kyslosti pochádza sladkosť vína hlavne z cukru v dužine.
Vinári kontrolujú množstvo cukru vo víne riadením procesu kvasenia.Vďaka dostatočnému prekvaseniu je obsah cukru v suchom víne pomerne nízky, zatiaľ čo sladké víno si najmä nedostatočným prekvasením zadržiava časť glukózy alebo pridáva cukornatú hroznovú šťavu na zvýšenie sladkosti.
Hrozno je základom vína.Každá časť hrozna hrá špecifickú úlohu v procese výroby vína.Odchýlky v ktorejkoľvek časti môžu viesť k chuti vína, čo nás vedie k ochutnávaniu mnohých lahodných vín.
Čas odoslania: 02. december 2022