Už pred viac ako desiatimi rokmi došlo u niektorých špičkových bielych vín Burgundska k predčasnej oxidácii, čo prekvapilo zberateľov vína.Po 10 rokoch začala vykazovať známky poklesu.Výskyt tohto fenoménu predčasnej oxidácie je často sprevádzaný zakalením vína, nadmerným oxidačným zápachom vo fľaši, čím sa víno stáva takmer nepitným a najviac znepokojujúce je, že tento jav je nepredvídateľný.V tej istej krabici vína môže určitá fľaša vína zaznamenať predčasnú oxidáciu.V roku 1995 ľudia prvýkrát rozpoznali tento oxidačný jav a v roku 2004 sa ním začali zaoberať, čo vyvolalo búrlivé diskusie a pokračuje dodnes.
Ako sa s touto nepredvídateľnou oxidáciou vyrovnávajú burgundskí vinári?Ako predčasná oxidácia ovplyvňuje burgundské vína?Tu je zoznam, ako reagujú vinohradníci.
Najprv začnite korkom od vína
S nárastom produkcie vína čoraz viac obchodníkov s vínom na celom svete používa prírodné dubové zátky vo veľkých množstvách v snahe o kvalitu, čo kedysi spôsobilo, že ponuka dubových zátok prevyšovala dopyt.Aby uspokojili dopyt, výrobcovia korku predčasne odstraňujú kôru použitú na výrobu korku z dubového kmeňa.Hoci je korok vyzretý, kvalita vyrobeného korku je stále znížená, čo vedie k predčasnej oxidácii.otázka.Existuje aj prípad, keď predčasná oxidácia v dôsledku problémov s korkom spôsobila relatívne menšie problémy v Domaine des Comtes Lafon a Domaine Leflaive, pričom konkrétne dôvody nie sú známe.
S cieľom bojovať proti predčasnej oxidácii niektorí obchodníci s vínom v Burgundsku od roku 2009 zaviedli zátky DIAM. Zátky DIAM sa upravujú vysokou teplotou a vysokým tlakom na dubové častice používané na výrobu zátok DIAM.Na jednej strane sa odstránia zvyšky TCA v korkových zátkách od vína.Na druhej strane je rýchlosť priepustnosti kyslíka prísne kontrolovaná, takže fenomén predčasnej oxidácie je výrazne znížený.Navyše, problém predčasnej oxidácie možno účinne spomaliť zväčšením dĺžky a priemeru korkovej zátky od vína.
Po druhé, znížte vplyv plesní
Počas rastu plesní sa bude produkovať akási lakáza (Laccase), ktorá zjavne môže zintenzívniť oxidáciu vína.Aby sa účinne znížila prítomnosť lakázy, vinohradníci v Burgundsku triedia hrozno v najväčšom rozsahu a odstraňujú všetky poškodené a prípadne plesňou kontaminované častice hrozna, aby zabránili možnosti predčasnej oxidácie v budúcnosti.
Po tretie, zber skoro
Neskorý zber, ktorý sa začal v 90. rokoch 20. storočia, priniesol vína guľatejšie, plnšie a koncentrovanejšie, no so stratou kyslosti.Mnoho vinárstiev verí, že vysoká kyslosť účinne zníži výskyt predčasnej oxidácie.Vinárstva so skorým zberom v Meursaulte len zriedka trpia predčasnou oxidáciou.V každom prípade je v Burgundsku čoraz viac vinárstiev, ktoré zbierajú skôr, a vyrábané vína sú jemnejšie a vyváženejšie, než plné a husté, ako tomu bolo v minulosti.
Po štvrté, výkonnejšie odšťavovanie
Lis na airbag je prvou voľbou moderných vinárov.Jemne stláča a láme šupky, účinne izoluje kyslík, rýchlejšie produkuje šťavu a vína sú osviežujúcejšie.Avšak, hroznová šťava vytlačená pod touto úplnou izoláciou kyslíka, ale zhoršila výskyt predčasnej oxidácie.Teraz sa niektoré vinárske podniky v Burgundsku rozhodli vrátiť k rámovému lisu alebo iným lisom so silnejšou vytláčacou silou, v súlade s tradíciou a vyhýbajúc sa výskytu predčasnej oxidácie.
Po piate, znížte používanie oxidu siričitého
Na zadnej etikete každej fľaše vína je textová výzva na pridanie malého množstva oxidu siričitého.Oxid siričitý pôsobí ako antioxidant v procese výroby vína.Na výrobu osviežujúceho vína a ochranu hroznovej šťavy pred oxidáciou sa používa stále viac oxidu siričitého.Teraz kvôli fenoménu predčasnej oxidácie musia mnohé vinárstva zvážiť množstvo použitého oxidu siričitého.
Po šieste, znížte používanie nových dubových sudov
Dá sa z vysokého podielu nových dubových sudov vyrobiť dobré víno?Vysoký podiel nových dubových sudov, alebo aj úplne nových dubových sudov na pestovanie vína, sa od konca 20. storočia stal pomerne populárnym.Hoci nové dubové sudy do určitej miery zvyšujú komplexnosť vôní vína, príliš veľa tejto takzvanej „barelovej chuti“ spôsobuje, že víno stráca svoje pôvodné vlastnosti.Nové dubové sudy majú vysokú mieru priepustnosti kyslíka, čo môže výrazne urýchliť rýchlosť oxidácie vína.Zníženie používania nových dubových sudov je tiež spôsob, ako znížiť predčasnú oxidáciu.
Po siedme, znížte miešacie vedro (Batonnage)
Miešanie sudov je proces v procese výroby vína.Miešaním kvasiniek usadených v dubovom sude môžu kvasinky urýchliť hydrolýzu a začleniť viac kyslíka, aby sa dosiahol účel, aby bolo víno plnšie a jemnejšie.V 90. rokoch bola táto technika tiež veľmi populárna.Aby sa dosiahla guľatá chuť, sudy sa čoraz častejšie miešali, takže sa do vína dostávalo priveľa kyslíka.Problém predčasnej oxidácie spôsobuje, že vinárstvo musí zvážiť, koľkokrát sa sudy použijú.Zníženie počtu sudov spôsobí, že biele víno nebude uvarené príliš tučné, ale pomerne jemné a môže tiež účinne kontrolovať fenomén predčasnej oxidácie.
Po zlepšení vyššie uvedených procesov sa výrazne oslabil fenomén predčasnej oxidácie a zároveň sa obmedzilo nadmerné používanie nových sudov populárnych na konci minulého storočia a „tučný“ štýl varenia piva. do istej miery.Dnešné burgundské vína sú jemnejšie a prirodzenejšie a úloha „ľudí“ sa zmenšuje.Burgundčania preto často spomínajú úctu k prírode a terroir.
Čas odoslania: 30. januára 2023