Kyslá a sťahujúca sú dva druhy chuti vína.Kyselina pochádza z organických kyslých látok vo víne, zatiaľ čo adstringentná chuť pochádza z tanínov vo víne.
1. Prečo je víno kyslé?
Kyslosť vína pochádza z rôznych organických kyselín vo víne, vrátane prírodných kyselín, ako je kyselina vínna a kyselina jablčná, ktoré sú viac dráždivé, a kyselina jantárová a kyselina citrónová (kyselina jantárová), kyselina citrónová) a jemnejšia kyselina mliečna ( Kyselina mliečna).
Aké faktory ovplyvňujú kyslosť vína?
Úroveň kyslosti vína je ovplyvnená charakteristikami odrôd viniča, klímou výrobnej oblasti a procesom varenia.Vína vyrobené z rôznych odrôd hrozna majú rôzne kyslosti.Spotrebitelia by si preto pri kúpe vína mali vyberať vína s rôznou kyslosťou podľa vlastných chutí.Napríklad medzi bielymi odrodami hrozna Rizling rýnsky, Chenin Blanc a Sauvignon Blanc majú vysokú kyslosť, zatiaľ čo Viognier a Gewurztraminer majú nízku kyslosť;, talianske červené odrody viniča ako Nebbiolo alebo Barbera majú veľmi vysokú kyslosť, zatiaľ čo odrody viniča z teplých oblastí ako Grenache majú veľmi nízku kyslosť.
Klíma regiónu, kde sa pestuje hrozno, ovplyvňuje aj kyslosť vína, ktoré vyrába.Vezmite si ako príklad Chardonnay.Vína z burgundského Chablis v chladnom podnebí majú vo všeobecnosti chrumkavosť, chrumkavosť a vysokú kyslosť, zatiaľ čo vína z Kalifornie s teplým podnebím majú kyslosť menej.sú vo všeobecnosti nižšie a mäkšie.
S procesom výroby vína súvisí okrem vyššie uvedených prírodných faktorov aj úroveň kyslosti vína.Ak vinár použije jablčno-mliečnu fermentáciu (Malolactic Fermentation), ostrá kyselina jablčná sa vo víne premení na jemnejšiu kyselinu mliečnu a zníži sa aj celková kyslosť vína.
Kyselina, aká je dôležitá úloha?
Kyslosť je dušou vína, vďaka ktorej každé víno vykazuje silnú vitalitu.Po prvé, kyselina môže chrániť a inhibovať baktérie a podporovať starnutie vína;je ako konzervant, ktorý dokáže spomaliť rýchlosť oxidácie vína, vyrovnáva mikrobióm, brzdí rast škodlivých baktérií, a tým napomáha starnutiu.
Po druhé, kyselina môže vyvážiť chuť;ak je kyslosť príliš nízka, víno bude jednotvárne a nudné, a ak je kyslosť privysoká, prekryje chuť a textúru vína, čím sa chuť vína stane príliš ostrou a vhodná kyslosť môže priniesť sviežosť a chrumkavosť vína.Stimuluje tiež chuťové poháriky, aby lepšie zažili textúru a chuť vína.
Nakoniec kyselina tiež udržuje farbu červeného vína;vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je kyslosť vína, tým je farba stabilnejšia a červená farba hlbšia.
2. Trpkosť vo víne
Keďže víno sa vyrába z hrozna alebo hroznovej šťavy, taníny vo víne súvisia aj so samotným hroznovým plodom.To je pravda, tanín je sekundárny metabolit, ktorý je široko prítomný v zložení rastlín (hroznové šupky, hroznové semená, hroznové stonky atď.).
Takzvané sekundárne metabolity označujú niektoré materiálové zložky, ktoré nie sú nevyhnutné na prežitie alebo vývoj rastlín, ale sú produktmi vystavenými vonkajšiemu environmentálnemu stresu, z ktorých väčšina má ochranný účinok na samotnú rastlinu.Tento účinok sa odráža v tanínoch, ktoré môžu odkazovať na ich antibakteriálne a antioxidačné vlastnosti a dokonca majú určitý biologický inhibičný účinok na drobné živočíchy, ktoré obťažujú rastliny.
Ak vo víne nie sú taníny
Trpkosť, ktorú víno prináša do úst, je spôsobená najmä trieslovinami a táto trpkosť často vzbudzuje aj iný druh chuťovej asociácie – horkosť.Keďže látka nemá dobrý pocit, prečo jednoducho neodfiltrovať z vína všetky triesloviny?Je to preto, že oxidačné oneskorenie trieslovín hrá dôležitú úlohu v schopnosti vína starnúť.Fľaša kvalitného červeného vína s prírodnými tanínmi v harmonickom pomere môže často po niekoľkých rokoch či dokonca desaťročiach postupne vstúpiť do najlepšieho pitného obdobia.
V skutočnosti, ak nemáte radi sťahujúce červené víno s tanínmi, môžete si vybrať biele víno.Pretože v procese varenia bieleho vína si vinári vyberú postup varenia, ktorý je obľúbený u ľudí, ktorí nepoznajú červené víno – najprv stlačí a prefiltruje a potom fermentuje, to znamená, že takmer úplne použijú zložky hroznovej dužiny, ktorú ľudia jedia. kvasiť na víno.
oceniť triesloviny
Na rozdiel od procesu varenia bieleho vína sa šťava s alkoholovými zložkami vytlačí po ukončení fermentácie počas procesu varenia červeného vína.Macerácia počas fermentácie na šupke extrahuje triesloviny zo šupiek do šťavy spolu s pigmentmi, ktoré dodávajú vínu červenú farbu.Tanín je síce chuťová zložka, ktorú je potrebné prispôsobiť ľuďom, ktorí nemajú tradíciu pitia červeného vína, no pre ľudí, ktorí pijú červené víno pravidelne, je táto netoxická, neškodná a dokonca zdravá antioxidačná organická zložka dôležitou zložkou pre víno.Bol stanovený rámec, to znamená, že ocenenie chuti by sa nemalo zastaviť len pri okamžitom pôžitku z hodovania.Na osviežujúcej úrovni, taníny tiež prinášajú do úst akýsi trecí odpor, ktorý predstavuje budúcnosť a trvá dlho - po pomalej oxidácii a splynutí možno ešte očakávať chuť, ktorá bude vylepšená na vyššiu úroveň.
Okrem obsahu a úrovne textúry samotného tanínu je veľmi dôležitým ukazovateľom pre posúdenie hodnoty tanínu aj to, či je tanín v harmónii s ostatnými materiálovými zložkami vína.Zvlášť dôležitá je napríklad rovnováha medzi trieslovinami a kyselinami.Obsah trieslovín v červenom víne by mal byť priamo úmerný kyslosti vína a malo by ho podporovať dostatok ovocia, aby sa dosiahla dokonalá rovnováha.
Čas odoslania: 13. marca 2023